Ржаной хлеб — как испечь в домашних условиях в духовке или хлебопечке по рецептам с фото

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe.

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Ржаной хлеб на кефире в духовке

• Время приготовления: 2,5 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 275 ккал.
• Предназначение: завтрак, ужин, обед, пикник.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Если вы не знаете, как испечь черный хлеб в домашних условиях, берите на вооружение этот рецепт: он прост, не требует особых знаний. Приготовленное на кефирном тесте изделие имеет необычный аромат и вкус

Однако важно знать, что лучше всего использовать ржаную и пшеничную муку в равных количествах. Если использовать большую часть черной, то корочка хлеба становится жесткой и никакое полотенце его не размягчит

Попробуйте и насладитесь ярким вкусом.

Ингредиенты:

• вода – 55 мл;
• сухие дрожжи – 4 г;
• кефир – 250 мл;
• мука ржаная –100 г, пшеничная – 300 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо перемешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль. Перемешайте. Добавьте кефир, теплую воду.
2. Из теста сформируйте шар, накройте его, оставьте на 20 минут.
3. Еще раз вымешайте, оставьте под полотенцем на 10 минут.
4. Вымешайте. Сформируйте шар. Выложите на противень, сделайте надрезы. Оставьте на 60 минут.
5. Выпекайте хлеб 30 минут в обычной духовке.

Строение печей для выпечки

1. Рабочая камера. Объем камеры имеет большое значение для хлебопекарного устройства. Чем больше ее размеры, тем больше ваши возможности. В камере под воздействием высоких температур происходит превращение теста в готовый хлеб. Перед приготовлением печную камеру обязательно хорошо прогревают для получения хорошего хлеба.
2. Нагревательный элемент. Представляет собой специальную трубку, которая находится под самым дном чаши и охватывает всю площадь, предназначенную для выпечки.
3. Смотровое окошко. Необходимо для того, чтобы наблюдать  и контролировать процесс выпекания изделий.
4. Система регулирования работы. Большинство современных очагов оснащено звуковыми сигналами, которые позволяют контролировать процесс выпекания более своевременно.
5. Печной конвейер. Представляет собой устройство в печи, которое служит для транспортировки изделий.
6. Пароувлажнительное устройство. Содержат паровые коллекторы с перфорированными трубами, которые позволяют снизить наличие брака и повысить качество изделий, благодаря устранению конденсата.

В основном, все хлебопечи похожи одна на другую, но внутрь устройства закладываются разные функции. Поэтому перед приобретением электрической мини-хлебопекарной печи для дома следует предварительно ознакомиться с ее индивидуальными особенностями.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия

И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления

Рецепт хлеба на хмелю: как запечь в духовке

Вкусно и просто приготовить хлеб своими руками можно на хмелю. Блюдо получится настолько нежным и ароматным, что на одном кусочке остановиться будет невозможно.

Ингредиенты:

• хмельные шишки – 1 ст.;
• теплая вода – 2-2,5 ст.;
• ржаная мука – 1,5-2,5 ст. л.;
• жидкий мед – 1,5-2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Переложите хмель в глубокую кастрюлю и залейте его теплой водой. Настаивайте 1-2 минуты. Варите на медленном огне 15-20 минут, после этого остудите содержимое до комнатной температуры.
2. Процедите отвар и дайте ему отстояться.
3. Добавьте мед и муку, все тщательно перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса, похожая по консистенции на сметану.
4. Накройте тесто плотным полотенцем и поставьте его в теплое место настаиваться до тех пор, пока оно не увеличится в размере. До полной готовности требуется настаивать его около 1-1,5 суток, периодически доставать и помешивать. При появлении жидкости добавлять немного муки.
5. Выпекать тесто при температуре 180°С в течение 10 минут, после этого снизить температуру до 130°С и печь еще 50-60 минут.

Хлеб получается очень нежным и вкусным, при этом долго не черствеет. Готовность определить просто – при надавливании корочка будет сжиматься, но быстро восстанавливаться в размере.

На заметку! Настаивать тесто лучше в стеклянной или эмалированной емкости. Во-первых, так оно быстрее поднимется, во-вторых, масса не будет прилипать к посуде.

Выпечка хлеба дома

Приобретение специальной хлебопечки, имеющей высокую цену, оправдано не для каждой хозяйки. Если нет уверенности, что вам хочется часто заниматься приготовлением такого продукта, лучше попробовать испечь хлеб дома в духовке. Базовый список ингредиентов для короткий:

• пшеничная мука;
• вода;
• соль;
• дрожжи.

Он актуален почти для любого рецепта, включая кукурузный или ржаной хлеб, где основу все равно составит пшеничная мука. Однако возможна замена дрожжей на закваску, воды на молоко, введение трав, масла, яиц и т.д. Прежде чем начинать изучать даже самый простой рецепт, нужно ознакомиться с основами процесса замеса теста, расстойки, выставления температурного режима.

Тесто­

Во-первых, использование пшеничной муки обязательно, даже если вы готовите бородинский черный хлеб – без нее выпечка не поднимется

Во-вторых, внимание уделите дрожжам – они должны быть свежими, лучше живыми: с сухими подъем хуже. После этого можно разбираться, как замесить тесто

Несколько условий:

Тесто обязательно вымешивается руками. Даже если у вас присутствует специальная насадка для кухонного комбайна, после нее 2-3 минуты нужно поработать самостоятельно.
Примерное время ручного замеса – 5-10 минут, точная цифра зависит от рецепта.
Не используйте муки больше, чем следует: прилипание теста на начальной стадии замеса – дефицит воздуха.
После замеса будущий каравай оставляют под полотенцем на несколько часов и обминают

Этот этап требует осторожности: обминка – легкие движения, которыми выпускают кислород. Если вы будете усиленно месить руками, хлеб получится тяжелым.
После обминки и формовки опять наступает стадия расстойки – короткая, но обязательная

Оканчивается она, когда при легком давлении пальца тесто быстро возвращает свою форму.

При какой температуре выпекать­

Профессионалы уверяют, что для домашней выпечки нужна очень мощная духовка, а для хлеба это особенно актуально. Очень требовательны к этому параметру итальянские рецепты, однако даже привычный русскому человеку Бородинский попросит не меньше 200 градусов. Оптимальная же температура выпечки – от 230 до 250 градусов. При этом духовку прогревают заранее, в течение 40-60 минут.

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Утепление подины

Рабочий размер подины составляе 1,4х1,4м (2 м2) в каждой печи. С одной протопки можно выполнить 3-4 посадки по 36 хлебов. для непрерывности процесса пока одна печь выпекает хлеб, вторую протапливают.

Горнила печей выполнены из шамотного кирпича боровичского завода. Подина, подвертка и свод из ша-8, а стенки, для облегчения конструкции, из шамотных плит ша-94. Боковые стенки почти не участвуют в выпечке, и разница в толщинах в этом случае не очень важна. Главное соблюдать равенство толщины пода и свода, для равномерного нагрева выпекаемого изделия. В противном случае одна сторона хлеба может сгореть, а другая еще не пропечется. Подина имеет два ряда: первый выравнивающий, на который установлен каркас — обязательный для хлебопекарных печей элемент. Без него такую печь не собрать, так как пологий свод сильно давит на боковые стенки и без каркаса раздвинет их и свод рухнет.

Как я обучаю людей хлебопечению

Офлайн мастер-классы я провожу в рамках онлайн-обучения. Существует такое правило:

Просторы моей пекарни.

Онлайн-школа по выпечке хлеба

У меня онлайн-школа, обучение стоит от 6 000 р. Открыл ее недавно, пару месяцев назад. По сути, этот проект развивается с самого начала моей хлебопекарной практики

Как только я начал выпекать хлеб в печи, моя деятельность стала привлекать очень много людей, и совсем не важно, какой был у меня опыт, (с учетом, что кроме меня никто не делал это публично), ко мне сыпались просьбы о проведении мастер-классов, что я и делал долгое время. Делал это без оплаты, по принципу — кто сколько может

Но позже я не смог продолжать из-за бешеной популярности, желающих стало очень-очень много, мне писали, звонили каждый день. Примерно два года в ютубе лежали мои бесплатные  видеоуроки, и по ним звонили ежедневно, с этим нужно было что-то делать, страдало мое личное время. Слишком много времени я уделял обратной связи, денег с этого я никогда не брал, поэтому было принято решение убрать из свободного доступа все мои бесплатные видеоуроки и запаковать платные курсы, чтоб как-то монетизировать свой труд, да и повысить качество обучения. Поэтому к онлайн-обучению я так или иначе пришел бы обязательно, вопрос во времени.

И еще немного фото моего вкусного хлеба.

Обучение провожу я сам, я даю доступ к видеоурокам, мне всегда можно позвонить, и я всегда проконсультирую по всем вопросам. По сути, за эту сумму вы сможете научиться делать хлеб в русской печи. Все мои ученики — это будущие мои партнеры, я их продвигаю, даю клиентов, помогаю в реализации хлеба с учетом, если это качественный и полезный (по моим критериям) хлеб. В моей школе сейчас 13 учеников.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Кроме описанной в рецепте черного хлеба ржаной закваски, обязательно испробуйте изюмную закваску, которая будет готова всего за 3 дня:

1. Разминаем в ступке горсть изюма. Смешиваем с водой и ржаной мукой (по половине чашки), а также чайной ложкой сахара или меда. Полученную смесь накрываем влажным полотенцем и ставим в тепло.
2. На следующий день процеживаем закваску, домешиваем в нее 100 г ржаной муки, разбавляем водой, чтоб смесь по консистенции напоминала густые сливки, вновь ставим в теплое место.
3. На последние сутки закваска будет готова. Делим пополам, одну половину используем для выпечки, а во вторую домешиваем 100 г ржаной муки. Воду вновь размешиваем до консистенции сметаны и прячем в холодильник.

Пшеничный хлеб на закваске в духовке

В последнее время все больше поклонников правильного питания отказываются от дрожжевой выпечки. Хлеб на закваске получается более полезным, при этом он такой же пористый и воздушный. Предлагаем классический вариант пшеничного хлеба, для которого не нужна даже форма. Расчет продуктов для 2-х изделий.

Для опары:

• 2 ст. л. пшеничной закваски;
• 1 ст. (200 мл) теплой воды;
• 200 г муки.

Для самого теста:

• 2 ст. воды;
• 800 г муки;
• 1 ст. л. соли без горки.

Приготовление:

1. В глубокой миске готовим опару. Для этого берем 2 ст. л. закваски, муку и воду, перемешиваем до однородной массы и оставляем на 10 часов. За это время опара должна хорошо подняться и увеличиться в объеме. Миску накрывать необходимо не полотенцем, а затянуть пищевой пленкой.
2. В опару добавляем соль, воду комнатной температуры и муку. Замешиваем руками однородное, слегка липнущее тесто, которое все-таки не оставляет следов на столе. Отправляем тесто в чистую миску, смазанную тонким слоем растительного масла, и оставляем подходить на 3 часа.
3. Увеличившийся в объеме комок разделяем на две части, из каждой формируем буханку той формы, которая больше нравится, красиво будет и в круглом и в овальном виде.
4. Противень застилаем пергаментом, выкладываем изделие, оставляем подходить, прикрыв полотенцем, на 1 час. Делаем продольный надрез острым ножом и отправляем в духовку.
5. Выпекаем 45 минут при 180 градусах. Вынимаем хлебушек из духовки и полностью охлаждаем под полотенцем.

Пшеничный хлеб без дрожжей, испечённый в духовке

Всем давно известно, что хлеб всему голова. А приготовленный в домашних условиях, так еще и полезный. Дрожжи несут вред для организма, закваска же, при помощи которой мы будем запекать хлебушек, очень полезна. Занятие это не быстрое, но оно того стоит, запаситесь терпением. Делюсь рецептом с вами.

Шаги приготовления:

Первым делом приготовим закваску. Для этого возьмите стеклянную или пластиковую чашу с большой вместимостью. Всыпьте в нее столовую ложку муки и залейте теплой водой, которой нужно в таком же количестве, то есть столовую ложку

Накройте емкость марлей, поставьте в теплое место вызревать. На протяжении 7-8 дней, каждый день по утрам добавляйте по ложке муки и воды, перемешивайте сразу и по вечерам

На 4 день добавьте к будущей закваске мед. Срок вызревания может быть и больше, все зависит от температуры в помещении, где она будет стоять. Когда закваска запузырится, значит готова

Разведите закваску теплой водой, просейте муку в чашу, затем перелейте в нее закваску, вымешивая тесто. Тесто должно быть пластичным, не крутым. Добавьте соль, специи по желанию. Накройте чашу чистым полотенцем, оставьте посуду в теплом месте, дождитесь когда тесто поднимется

Подготовьте формы, в которых будете запекать хлебушек, смажьте каждую растительным маслом. Распределите тесто по формам так, чтобы осталось еще пространство для его поднятия. Оставьте формы с тестом на пару часов

Взбейте куриные желтки, смажьте поверхность перед запеканием. Духовку включите на 180 градусов, отправьте формы в нее, как она наберет нужную температуру на 30-40 минут

Вот такие красивые буханки у нас получились. Такой хлебушек можно хранить неделю и он не испортится.

Ешьте с удовольствием, приятного вам аппетита!

Ржаной хлеб на закваске

Новичкам рекомендуем заводить в первую очередь закваску для ржаного хлеба. Есть много способов, чтобы приготовить ее. Ниже представлен простой и эффективный способ, как сделать ржаную закваску. Единственное, что вам нужно, это ржаная мука, вода и время (но не беспокойтесь – закваска из ржаной муки на слишком много займет хлопот, ее приготовление – не трудоемкий процесс).

Чем полезен хлеб на закваске?

При таком виде приготовления выпечки в тесте развивается брожение дрожжей и молочнокислых бактерий. Во время этого процесса речь идет об анаэробном разложении органических веществ муки в более простые соединения с участием бактерий, метаболизирующих сахара и дисахарида в молочную кислоту и другие продукты. Возникают эффекты подкисления теста, пролиферации молочнокислых бактерий, аэрации, а также производство диоксида углерода при помощи ферментов. Во время процесса ферментации тесто получает большое количество молочной кислоты. Польза хлеба разных видов всем известна, что же дают дополнительно молочнокислые бактерии?

1. Молочнокислые бактерии присутствуют в природе в кишечнике здорового человека.
2. Молочная кислота подавляет рост патогенной микрофлоры, в том числе деятельность стафилококков.
3. Молочная кислота препятствует распространению нежелательной бактериальной флоры, тормозит диарею, запоры и несварение желудка.
4. Молочнокислые бактерии в нашем организме разрушаются антибиотиками, алкоголем и обработанными пищевыми продуктами. Это вызывает аномальные процессы пищеварения и всасывания пищи.
5. Молочная кислота содержится в сквашенных овощах, таких как капуста, огурцы, яблоки, фасоль, в хлебе и в сброженных напитках.
6. Молочнокислые бактерии, присутствующие в заквасках для хлеба эффективно помогут устранить нитраты, нитриты и другие канцерогенные соединения.
7. Они стимулируют иммунную систему и влияют на работу всего организма.
8. Такие изделия помогут восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека.
9. Такие продукты способны дольше поддерживать свежесть, даже до 10 дней.

Ржаная закваска рецепт

Приготовление ржаной закваски займет около 5-6 дней. Некоторые хлебопеки пекут уже на третий день, но лучше не спешить и дать ей хорошо вызреть, она будет сильно отличаться. Обычно на 6 день уже можно выпекать.

Как приготовить ржаную закваску – день за днем

День I

Вам потребуется:

50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Утепление подины

Рабочий размер подины составляе 1,4х1,4м (2 м2) в каждой печи. С одной протопки можно выполнить 3-4 посадки по 36 хлебов. для непрерывности процесса пока одна печь выпекает хлеб, вторую протапливают.

Горнила печей выполнены из шамотного кирпича боровичского завода. Подина, подвертка и свод из ша-8, а стенки, для облегчения конструкции, из шамотных плит ша-94. Боковые стенки почти не участвуют в выпечке, и разница в толщинах в этом случае не очень важна. Главное соблюдать равенство толщины пода и свода, для равномерного нагрева выпекаемого изделия. В противном случае одна сторона хлеба может сгореть, а другая еще не пропечется. Подина имеет два ряда: первый выравнивающий, на который установлен каркас — обязательный для хлебопекарных печей элемент. Без него такую печь не собрать, так как пологий свод сильно давит на боковые стенки и без каркаса раздвинет их и свод рухнет.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно

Ингредиенты:

• для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
• тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
• масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
2. Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
3. Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
4. Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
5. Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
6. Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
7. Оставляют на 40 минут отдохнуть.
8. В это время разогревают духовку до +200°С.
9. Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Внимание! Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.

Организация пространства

А пока хлебопекарная печь «скутывается» при закрытой задвижке, я начинаю замес подовых хлебов. Чтобы получить вкусный хлеб, необходимо учитывать время и скорость замеса, а также температуру в помещении и температуру теста. Это важные показатели, от них зависят вкус и цвет готового хлеба и пористость мякиша. Расстойку хлеба я произвожу на столах. Можно также производить расстойку в корзинах или на шпильке — это экономит пространство. Каждый стол имеет свое назначение. Стол завеса с весами, ингредиентами, мукой, контейнерами стоит у самой раковины. Так удобнее мыть инвентарь и держать стол в чистоте. Основной рабочий стол — передвижной, он стоит в центре пекарной зоны. На нем происходит деление теста после замеса.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия

И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления

Старинный рецепт хлеба на закваске от наших бабушек

Хлеб, который пекли наши бабушки или даже лучше прабабушки имел великолепный вкус, потрясающий аромат и максимум пользы, чего сейчас не встретить в магазинах, несмотря на огромный выбор различной выпечки на любые наши потребности. Так в чем же секрет, спросите вы, а ведь все просто, они вкладывали душу в свои блюда.

Свою бабушку я как то еще в далеком детстве застала за чтением молитвы над заготовкой для хлебушка. С огромной теплотой вспоминаю, как прибежав уставшая с улицы, на столе меня ждал стакан молока со свежеиспеченным кусочком хлеба и кажется, что вкуснее ничего не ела.

Для приготовления «живого» хлеба раньше всегда использовали только натуральные закваски из ржаной или овсяной муки. Для выпечки брали муку грубого помола, она богата клетчаткой. Польза такой выпечки думаю всем очевидна.

Итак, начнем. Все начинается с приготовления закваски:

Шаг 1. Возьмите половину литра воды комнатной температуры, всыпайте в нее муку небольшими порциями. Нам нужна консистенция теста как на оладьи. Емкость накройте, поставьте в тепло на двое суток

Далее добавьте в будущую закваску еще муки, чтобы тесто получилось густым, но не слишком. Оставьте, накрыв, еще на 12 часов

Шаг 2. Замесите тесто: 500 мл. воды, 800 г. муки, чайная ложка соли и меда. Добавьте закваску. От получившейся массы 200-300 г можно оставить для будущей выпечки, закваска отлично сохраняется в холодильнике

Шаг 3. Запекать такой хлебушек в духовке нагретой до 200 градусов нужно около часа.

Здоровья вам и вашей семье, приятного аппетита!

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

1. Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
2. Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Секреты хрустящей корочки

Еще более хрустящую корочку у пшеничного хлеба моно получить, опрыскав его водой сразу же после выпечки. Вы можете использовать пульверизатор для цветов или просто протереть корочку влажной чистой тканью.

Нарезать буханку следует только после полного ее остывания, это как минимум 2 часа. Для ржаных изделий, это время увеличивается, в этом случае лучше приступать к трапезе не раньше следующего дня, тогда они дозреют и будут вкуснее. Используйте для нарезки специальный нож, он позволит аккуратно нарезать ломтики, чтоб они не крошились.

Рецепты выпечки хлеба в домашних условиях вы можете найти на нашем сайте и форуме. Это как традиционные рецепты на каждый день, так и выпечка из теста на закваске, с разными добавками, например, луковый хлеб, а также рецепты приехавшие к нам из дальних стран, например, итальянская фокачча рецепт, или может вас заинтересует рецепт чиабатты и многие другие.

Зачем люди ищут рецепты выпечки домашнего хлеба в духовке. Причин для этого множество. Во-первых, мы точно знаем, что мы едим, особенно если покупаем муку из надежного источника. Мы уверены, что не добавляем химические улучшители и консерванты в нашу пищу.

Во-вторых, выпечка хлеба без дрожжей в домашних условиях полезнее, чем магазинные изделия, произведенные на основе обычных дрожжей. Закваски эффективно подкисляют муку, содержат полезные молочнокислые бактерии. Такие изделия здоровее, чем аналогичные с использованием сухих или свежих дрожжей.

В-третьих, выпечка домашнего хлеба на закваске делает его более долговечным, он дольше не черствеет и не плесневеет. Он содержит молочную кислоту, которая эффективно замедляет рост плесени. А остатки такого сухого ржаного хлеба можно использовать для приготовления кваса.

В-четвертых, домашний хлеб дешевле, чем в магазине. Ведь нам не надо оплачивать
работу пекаря, упаковку и транспортировку, покупку дрожжей. И наконец,
это дает нам большое поле для экспериментов, мы можем каждый день немного
менять один и тот же рецепт или использовать готовые рецепты выпечки хлеба
в домашней хлебопечке или духовке, меняя соответствующие пропорции муки,
используя добавки, которые мы любим.

Таким образом, преимущества выпечки домашнего хлеба ржаного или пшеничного, на закваске и на дрожжах очевидны.

Выпекание ржаного хлеба.

Выпекать ржаной рекомендуется при Т 250 градусов 15 минут. Пар нужен только 1 минуту. Из пульверизатора сбрызнуть поверхность заготовки водой. В домашних духовках этот пар можно и не выпускать, он выйдет сам. Далее выпекать при 200-220. Общее время выпечки 30-40 минут.

Рожь выпекается быстрее пшеницы. Избыток времени выпечки в толстой корке. После выпечки сразу можно сбрызнуть хлеб водой-корочка станет мягче.

В некоторых источниках говорится, что резать и употреблять ржаной хлеб сразу после выпечки нельзя, говорят о какой-то стабилизации мякиша. Не знаю, я люблю пробовать свежеиспечённый хлеб! Его первый вкус неповторим. При этом замечу, что если хлеб некачественный, то мякиш будет липким. Липкость проявится и при остывании.

В формах хлеб выпекается дольше, чем подовый вариант. Минут на 20. Режим температурный тот же

Строительство своими руками

Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.

Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.

Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.

Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.

Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.

Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.